fbpx

In gesprek met Sander Wijnstra
en Hessel Jan Sinnige

Woorden: Sanne Eva Dijkstra Beelden: Mijke Bos

Wat krijg je als je een boer en een kok bij elkaar zet? In het geval van Hessel Jan Sinnige en Sander Wijnstra: ZUCO, een moderne zuivelcoöperatie met een nostalgisch randje. In de winkel annex zuivelfabriek, in een monumentaal hoekpand in de Friese Elfstedenstad Dokkum, gaat authentieke zuivel als melk, karnemelk, yoghurt, kwark, vla en boter over de toonbank. Maar ook exclusievere producten als kefir kwark, suikervrije panna cotta en – het stokpaardje van de coöperatie – echt Italiaans roomijs vinden er gretig aftrek.

portret def2

 

Echt Italiaans wil in dit geval zeggen: ijs dat gemaakt is en geschept wordt zoals de Italianen het doen. Sander leerde het vak uit eerste hand bij het opleidingscentrum van de ijsfabrikant in Bologna, Italië. De melk, basisingrediënt voor alle zuivelproducten van de coöperatie, komt juist van een stuk dichterbij. Op zo’n tien kilometer afstand van de coöperatie staan de koeien die verantwoordelijk zijn voor de melkstromen te grazen aan de Dokkumer Ee. Deze trekvaart is verbonden met het Grootdiep, het water dat vlak voor ZUCO door de grachten stroomt.

Als veehouder en leverancier van vlees en zuivel bezocht Hessel Jan Sander regelmatig in de keuken van het restaurant recht tegenover het huidige pand van ZUCO. Laatstgenoemde was daar toen nog mede-eigenaar van en zwaaide er de scepter als chefkok. Een gedeelde voorliefde voor eten met een goed verhaal zorgde voor meer dan voldoende gespreksstof. Tijdens een van hun gesprekken bleek dat beide mannen een droom hadden die wel erg op die van elkaar leek. Voor Sander was dat: een Italiaanse ijssalon openen in ‘zijn’ Dokkum. Hessel Jan wilde – samen met zijn vrouw Baukje – ooit nog een kleinschalige, ambachtelijke zuivelmakerij beginnen. Eén en één was al snel twee. Hessel Jan: ‘Onze visies sloten zo goed op elkaar aan. Binnen een kwartier besloten we: dan gaan we het samen doen.’

Best een radicale stap, voor twee ondernemers met elk een goedlopend bedrijf. Maar wat voor de buitenwereld getuigt van lef en moed, voelt voor Sander en Hessel Jan vooral logisch. Sander: ‘Natuurlijk stap je niet zomaar uit een succesvolle onderneming. Hoewel de beslissing om het gewoon te gaan doen snel genomen was, ben ik echt niet over een nacht ijs gegaan. Ik weet niet of het moedig was; het is gegaan zoals het is gegaan.’ Synchroon met de groei van het aantal couverts in het restaurant had hij zich steeds minder verbonden met zijn vak gevoeld. ‘Na vijf jaar moest ik meer en meer een strategische rol vervullen, terwijl ik mijn creativiteit juist kwijt wilde in het koken. Mijn compagnon en ik hadden andere ideeën over de toekomst. Dan kun je maar beter elk je eigen weg gaan. Ik werd als kok, als vakman, niet meer gelukkig van mijn werk. Moet je dan stug doorgaan, alleen omdat dat de veilige keuze is? Ik nam een risico, absoluut, maar dat doe je bij ondernemen altijd. In mijn beleving waren er meer risico’s aan blijven, dan aan vertrekken.’

slang tank2

 

‘We hebben een sprong in het diepe genomen, maar je kunt niet bang zijn als het op ondernemen aankomt. Het is een kwestie van gewoon beginnen,’ vult Hessel Jan aan. Net als Sander voelde ook hij steeds minder passie voor zijn bedrijf. Door ernstige rugklachten moest hij de werkzaamheden op zijn veehouderij steeds meer uitbesteden. ‘Als je bedrijf groeit maar je het fysieke werk onmogelijk zelf kunt blijven doen, dan word je sterk afhankelijk van personeel. Hoe loyaal je medewerkers ook zijn en hoe hard ze ook werken; zij voelen niet de verantwoordelijkheid die jij als eigenaar wel voelt. Aansturen, managen: ik heb bewondering voor de boeren die dat kunnen. Maar bij mij paste het niet. Het was gewoon niets voor mij.’

De boerderij verkopen was de beste, misschien wel enige optie. Hessel Jan: ‘Voor Baukje was dat best een moeilijk besluit, maar ik ben heel rationeel en heb er emotioneel gezien vrij makkelijk afstand van gedaan. Een bedrijf is een bedrijf, zo zag ik dat. De marges in de agrarische sector zijn klein en je moet als veehouder hard werken voor je boterham. Door mijn gezondheidsproblemen werd de boerderij een lijdensweg. We hadden mazzel dat de markt gunstig was om te verkopen, dus ik ben vooral blij dat ik er vanaf ben en nu iets nieuws kan opbouwen.’

Voor de financiering van de ZUCO lieten Sander en Hessel Jan zich inspireren door de eerste zuivelcoöperatie in Nederland. Die werd in 1886 gesticht in het Friese dorpje Wergea. De boeren die de fabriek oprichtten, bedachten het systeem van obligaties. De koper van een obligatie heeft jaarlijks recht op een rentevergoeding van de uitgever. ZUCO keert die rente, anders dan vroeger, niet uit in geld maar in waardebonnen. Een ouderwetse manier van financieren dus, maar ook eentje die je kunt zien als voorloper van het tegenwoordig zo populaire crowdfunden. De obligaties maken de zuivelcoöperatie in Dokkum niet alleen het bezit van Sander en Hessel Jan, maar ook onderdeel van de gemeenschap in en rondom de stad. Precies zoals beide ondernemers het voor ogen hadden.

winkel2

 

Sander: ‘We willen met onze coöperatie een gemeenschapsgevoel creëren en proberen een community op te bouwen als de basis voor ons merk. De obligaties spelen daarin een belangrijke rol. Want de mensen die onze obligaties kopen, zijn ook onze klanten. De obligatiehouders komen hoofdzakelijk hier uit de buurt en vertellen ons verhaal verder. Betere ambassadeurs voor je producten en je merk kun je je niet wensen.’

Om het gemeenschapsgevoel onder de obligatiehouders levend te houden – of liever nog: te versterken – organiseren de mannen regelmatig excursies. Hessel Jan: ‘We laten ze kennismaken met de hele keten; van gras tot glas.’ Sander: ‘Dat klinkt als een hoop werk, maar dat valt in de praktijk best mee. Juist eenvoud is krachtig. We nemen ze bijvoorbeeld mee het land in, zodat ze met eigen ogen kunnen aanschouwen waar de koeien grazen. Door onze obligatiehouders, onze ambassadeurs, de oorsprong van onze producten te laten zien, voelen ze dat ZUCO echt een beetje van hen is.’

Sander en Hessel Jan kunnen ook rekenen op de steun van een grote, anonieme investeerder. Iemand die geen aandeelhouder is en dus ook geen stem heeft in de koers van het bedrijf, maar die – op eigen verzoek – vooral gevoelsmatig erg betrokken is bij de zuivelcoöperatie. Sander: ‘Typerend eigenlijk, want het is nu juist dat gevóel – van Hessel Jan en mij als aandeelhouders, van de obligatiehouders en van die investeerder – dat ZUCO anders maakt. En dat vertaalt zich in onze zuivel: die zit vol emotie.’

 

Die emotie zit ook verankerd in het agrarische karakter, denkt Hessel Jan. ‘Daar zitten zoveel herinneringen in. Bijna iedereen heeft wel íets met het boerenbedrijf. De geur van mest en melk brengt je terug naar die ene oom die vee heeft, of naar de fietstochtjes over het platteland die je vroeger met je ouders maakte. Veel mensen hunkeren naar het verleden. De oudere generatie heeft bijvoorbeeld nog meegemaakt dat je zuivel standaard in een glazen fles kocht, precies zoals wij de melk verkopen. Een deel van onze klanten is zelfs nog opgegroeid met de melkventer. Wij halen dat verleden terug in de vorm van moderne maar authentieke zuivelproducten. Die zijn vanzelfsprekend lekker, maar spelen ook in op het gevoel. Als je hier binnenstapt, dan ruik je de melk en de oorsprong van de producten die we maken.’

Sander: ‘Wie denkt niet met een glimlach terug aan het plakje worst dat je als kind – zomaar – van de slager kreeg? Zo’n gebaar plant een zaadje waardoor iemand denkt: ‘ik wil hier zijn’. Als het je lukt om een bepaalde emotie los te maken bij mensen, verbind je ze aan je merk en je bedrijf. Dan komen ze met liefde weer bij je terug.’

Bij emotie hoort ook eerlijkheid. Het productieproces van de zuivelcoöperatie is dan ook zo transparant mogelijk. Zo zorgt grasmelk voor yoghurt en vla die vloeibaarder is dan de meeste klanten gewend zijn en heeft het voer dat de koeien krijgen, veel invloed op de smaak van het eindproduct. Hessel Jan: ‘Zuivel uit de supermarkt smaakt altijd hetzelfde, maar onze vla kan deze week net iets anders zijn dan de vorige keer. Dat valt mensen op, daar krijg je vragen over, en dus moet je uitleggen waarom dat zo is.’

Sander: ‘We hebben ervoor gekozen om te werken met een heel puur basisproduct. Hoe meer ervaring we daarmee krijgen, hoe beter we op kleine verschillen kunnen anticiperen. Voor ijs moet je je recepten bijvoorbeeld aanpassen op het vetpercentage van de melk. Door meer of juist minder suiker toe te voegen, heb je invloed op de structuur. Dat gaat ook wel eens mis natuurlijk. Het is een leerproces dat we steeds beter onder de knie krijgen. Maar je kunt nog zoveel kennis en ervaring hebben: de ruwe melk die we verwerken is en blijft een natuurproduct.’

 

 

Sander: ‘We hebben ervoor gekozen om te werken met een heel puur basisproduct. Hoe meer ervaring we daarmee krijgen, hoe beter we op kleine verschillen kunnen anticiperen. Voor ijs moet je je recepten bijvoorbeeld aanpassen op het vetpercentage van de melk. Door meer of juist minder suiker toe te voegen, heb je invloed op de structuur. Dat gaat ook wel eens mis natuurlijk. Het is een leerproces dat we steeds beter onder de knie krijgen. Maar je kunt nog zoveel kennis en ervaring hebben: de ruwe melk die we verwerken is en blijft een natuurproduct.’

Met ZUCO voelen beide mannen dat de toekomst weer open ligt. Zowel Sander als Hessel Jan kan zijn ‘ei’ weer kwijt. De agrarische achtergrond van Hessel Jan komt goed van pas bij wat hij het grasgedeelte van zuivelcoöperatie noemt: alles wat er moet gebeuren tot aan de levering van de ruwe melk. Sander kan zijn ervaring als kok en patissier kwijt in de productie van ijs en andere exclusieve zuivelproducten. Het vertellen van het verhaal achter die producten laten ze graag aan Baukje over. Zij neemt de marketing voor haar rekening en zorgt dat het hele plaatje klopt.

ZUCO mag dan een kleine zuivelcoöperatie zijn, ruimte om te dromen is er volop. Hessel Jan: ‘Onze plannen voor de langere termijn zijn te groot om in dit pand uit te voeren. Maar nu doen we de verwerking van de ruwe zuivel nog zelf. Als we kunnen opschalen, kan dat gecentraliseerd worden. Dat geeft ons de kans om uit te breiden. Het concept dat we hier nu in Dokkum neerzetten, kan bijvoorbeeld gemakkelijk gekopieerd worden naar andere locaties. Dat geldt ook voor de zuivelproducten die Sander maakt. Die kan een andere patissier op een andere locatie ook maken.’

Sander: ‘Hoe fijn het ook is om weer echt met je handen te werken, het is niet de bedoeling dat we de productiekant altijd helemaal zelf blijven doen. Je groeit als ondernemer, en boven alles willen we een bedrijf neerzetten dat bestaansrecht heeft. Er komen ongetwijfeld nog veel uitdagingen op ons pad. Die risico’s schat je in, maar er is ook zoiets als een geluksfactor. Als je pech hebt, slaag je niet. Het belangrijkste is dat je zélf gelooft in wat je doet, en ons geloof in ZUCO is rotsvast. Maar in het ergste geval, mocht het toch misgaan, dan hebben we in ieder geval iets in beweging gezet. En dat op zich is al iets om trots op te zijn.’

×

Winkelmand

DANKJEWEL

voor je interesse!

We houden je graag op de hoogte.