UIT EDITIE 9

BOERENKOOL

woorden: Myrthe Johansen
beelden: Bianca van Houten
linnen: Timeless Linen

Boerenkool, oer-Hollandse winterkost?

Afgelopen zomer zaaide ik voor het eerst boerenkool. Piepkleine, voor het oog nauwelijks zichtbare, zaden verdwenen in de polderklei. Het enige dat ze nodig hadden was de grond, water en licht. Na een week of drie verschenen er groene stipjes, kleine kiemen die iedere week groter groeiden. Tot de grote, sterke planten die ze nu zijn en we deze winter eten. De bladeren verwerkt in een stamppot, oer-Hollands. Hoewel je zou denken dat boerenkool een echt Hollandse groente is komt deze kool van oorsprong waarschijnlijk uit het Midden-Oosten. De Grieken en Romeinen hadden het al over ‘kroeskool’ en ‘bladkool’. 

Bladkolen bestaan, zoals de naam al aangeeft, uit losse bladeren. Sluitkolen zijn kolen waarbij de bladeren nauw op elkaar aansluiten zoals witte-, rode- en spitskool. Alle zijn lid van de Brassica familie, de kruisbloemigen, die over het algemeen veel glucosinolaten bevatten. Deze stoffen kunnen omgezet worden in isothiocyanaten. Moeilijke woorden maar volgens onderzoekers zouden deze stoffen kankerremmende eigenschappen hebben. Wetenschappers hebben ook al meer dan 45 actieve plantenstoffen in de vorm van flavonoïden ontdekt. Flavonoïden zijn antioxidanten (stoffen die onze cellen beschermen) die onder andere veroudering tegen kunnen gaan en ontstekingen verminderen. 

De afgelopen jaren maakte boerenkool furore als superfood vanwege de voedingswaarde en andere goede eigenschappen. Buiten alle antioxidanten bevat deze groente namelijk ook chlorofyl en vezels. Deze zijn belangrijk voor een goede spijsvertering en het afvoeren van gifstoffen uit ons lichaam. Voor de verteerbaarheid van boerenkool is het belangrijk om de bladeren niet te lang te koken, maximaal zo’n 15 minuten. Geblancheerd of gestoomd behoudt boerenkool de meeste voedingswaarde. 

Er zijn meer dan 50 soorten boerenkool waarvan de meest bekende de soort is met de gekrulde bladeren en dikke, vezelrijke nerven. De smaak is aards, bitter en licht peperachtig. Paarse boerenkool lijkt op de gewone boerenkool met als verschil dat de bladeren diep paars of rood zijn. De paarse kleur verandert trouwens tijdens het koken naar groen. En dan is er nog de palmkool, een Italiaanse variant met gerimpelde donkergroene bladeren. Deze soort is wat minder stevig en heeft een iets zoetere smaak. Boerenkool gaat ook zoeter smaken wanneer het vriest. Dat komt doordat zetmeel omgezet wordt in suikers. De planten kunnen tot wel 15 graden vorst verdragen. Krachtpatsers op meerdere gebieden.

Deze winter ligt er regelmatig boerenkool op mijn bord. Van miniscuul zaadje tot powerplant. 

Oer-Hollands of niet, wat mij betreft winterkost op zijn best.

Boerenkoolmuffins

(6 stuks)

Ingredienten:

50 gram boerenkool
50 gram havermout
10 gram kokosmeel
50 gram volkorenrijstmeel
1 banaan
75 gram roomboter (op kamertemperatuur)
1 ei
½ biologische citroen (sap & schil)
1 el ahornsiroop
1 el maanzaad
1 tl baksoda
1 el vanille essence
snufje zout

Voor de cashewcrème:

100 gram cashewnoten (minimaal 2 uur geweekt)
1 à 2 el ahornsiroop
1 el citroensap

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 170 graden (hetelucht). Doe 6 papieren vormpjes in een muffinvorm. Blancheer de boerenkool 1 minuut in kokend water. Rasp de schil* van de citroen en pers deze vervolgens uit. Pureer met een staafmixer de boerenkool samen met de banaan en het ei.

Doe de havermout met het kokosmeel en het rijstmeel in een mengkom. Voeg roomboter, vanille essence, zout, ahornsiroop en citroensap toe. Giet er vervolgens het boerenkoolmengsel bij en mix met een handmixer tot een egaal beslag. Doe er dan de baksoda bij en mix nog even kort. Spatel  tenslotte citroenrasp en maanzaad door het beslag. Vul de muffinvormpjes met het beslag en bak ze in ongeveer 20 minuten gaar in de oven.

Maak de cashewcrème door de geweekte cashewnoten met de ahornsiroop en het citroensap in een blender te mengen tot een crème. Wanneer de crème te dik blijft kun je een klein beetje water toevoegen. 

 
Food_Liefke_no9_3

Boterbonensoep met boerenkoolpesto

Ingredienten:
1 middelgrote ui
1 teen knoflook
500 gram gekookte boterbonen of limabonen 500 ml groentebouillon
1 el citroensap (of iets meer)
vers gemalen zwarte peper
2 el olijfolie
Optioneel ter garnering een handje geroosterde amandelen


Voor de pesto:
100 gram boerenkool
1 teen knoflook
100 ml extra virgin olijfolie
zout en peper naar smaak

Bereiding:
Maak eerst de pesto door de boerenkool (zonder nerf als je hele bladeren gebruikt) in reepjes te snijden en de teen knoflook fijn te hakken. Doe deze samen in de kom van de keukenmachine/blender/staafmixer en meng het geheel tot pesto terwijl je de olijfolie toevoegt. Breng op smaak met zout en peper.


Pel vervolgens, voor de bereiding van de soep, de ui en knoflook en snijd deze fijn. Verwarm de olijfolie en fruit hierin de ui en knoflook glazig. Voeg vervolgens de bouilon en de bonen toe. Breng het geheel aan de kook en laat het een paar minuten koken. Pureer de soep met een staafmixer. Breng op smaak met citroensap en versgemalen peper. Garneer de soep met een lepeltje boerenkoolpesto en wat geroosterde amandelen.

Food_Liefke_no9_4

Boerenkoolstamppot met jus van paddenstoelen

Bereiding:

Schil de aardappels en knolselderij en snijd deze in stukken. Was de boerenkool en snijd in reepjes. Kook de aardappels en knoldselderij in een grote pan met de bouillon. Verwarm ondertussen in een koekenpan wat olijfolie en fruit de ui en knoflook glazig. Voeg, wanneer de aardappel en knolselderij bijna gaar zijn, de boerenkool toe. Laat 5 minuten stomen met de deksel op de pan. Giet af en vang het vocht op. Voeg de melk toe en stamp het geheel door. Voeg wat kookvocht toe tot het een smeuig geheel is. Roer de ui en knoflook door de stamppot. Voeg zout naar smaak toe.

Snijd voor de jus de paddenstoelen in stukken. Pel de knoflook en hak deze fijn. Bak de paddenstoelen kort op hoog vuur in een droge koekenpan, totdat ze kleuren en vocht afgeven. Doe ze, met aanhangend vocht, in een schaal. Verwarm de olijfolie in de koekenpan en fruit de knoflook. Voeg tomatenpuree toe en bak even mee. Voeg de tamari en een scheutje water toe. Meng het met de gebakken paddenstoelen tot een geheel. Warm goed door. Voeg extra water toe wanneer de jus te dik is. 

Verwarm voor de kruim de oven voor op 120 graden (hetelucht). Was de boerenkoolbladeren en droog ze af. Wrijf de bladeren in met olijfolie en bestrooi met sesamzaad en zout. Verspreid de bladeren over een bakplaat bekleed met bakpapier en bak ze in ongeveer 20 min, totdat ze droog en knapperig zijn. Verkruimel het afgekoelde blad over de boerenkoolstamppot.

 

Ingrediënten:
600 gram boerenkool
400 gram aardappels
500 gram knolselderij
2 grote gele uien, fijngesneden
2 tenen knoflook , fijngesneden
100 ml plantaardige melk
3 el olijfolie
snufje zout (optioneel)
500 ml groentebouillon

Voor de jus:
500 gram kastanjechampignons & shitake
3 el tomatenpuree
1 el olijfolie
2 el tamari (glutenvrije sojasaus)
1 teen knoflook
scheutje water

Voor de boerenkoolkruim:
4 boerenkoolbladeren zonder stengel
50 gram sesamzaad
zout
1 el olijfolie